Faire bouillir le bouillon avec la citronelle, le gingembre coupé en petits morceaux et un peu de piment antillais. Laisser infuser 30 min. Nettoyer puis faire revenir les girolles avec les échalotes et une pointe d’ail écrasé, le beurre et assaisonner de sel. Faire colorer la tranche...
Dans un premier temps parer les magrets de canard et quadriller la peau à l’aide d’un couteau. Couper le gruyère en tranches fines. Former le rôti : disposer sur le côté chair du premier magret de canard les tranches de bacon et de gruyère. Déposer par-dessus le second...
Éplucher la mangue et la couper en fines tranches dans la longueur, avec une mandoline. Déposer les tranches de mangue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les dessécher au four pendant 1h30 à 100° en les retournant à mi-cuisson. Retirer le gras des...
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30min avant de le travailler, afin qu’il retrouve sa texture moelleuse puis le déveiner. Préchauffer votre four à 150°C. Saler et poivrer votre foie gras. Disposer le dans une terrine en le tassant bien. Faites cuire la terrine au bain-marie dans...
Réaliser la marinade : dans une casserole, réaliser le caramel avec le sucre. Déglacer le caramel avec la sauce soja salée, le vinaigre de riz et l’huile de sésame. Eteindre le feu, laisser refroidir la marinade puis la verser sur les aiguillettes. Laisser reposer 2 heures...
Dans de l’eau bouillante salée, cuire les feuilles de deux bottes de persil 5 minutes, puis refroidir dans un bain d’eau froide avec des glaçons et réserver. Infuser l’ail très finement haché avec le beurre durant 10 minutes, puis verser sur 1 œuf entier, 2 jaunes,...