Velouté de petits pois, compoté d’oignon et magret séché, oeuf mollet

Dans une eau bouillante cuire 2 minutes les petits pois, puis les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. En réserver 300g pour le velouté. Émincer le demi oignon et le faire suer à l’huile d’olive, ajouter 6 tranches de magret séché taillés en petites allumettes et 100g de petits pois, faire revenir un court instant, assaisonner puis réserver.
Dans un blender, mettre les petits pois restants, le bouillon de poule et 20cl de crème fleurette puis mixer jusqu’à obtenir un velouté bien lisse.
Mettre les feuilles de verveine à infuser dans 20cl de crème fleurette tiédie et salée environ 10 minutes, passer et verser dans un siphon, ajouter une cartouche, shaker puis réserver au frais.
À l’aide d’un fouet, mélanger la farine et l’eau, ajouter l’huile d’olive et du sel, dans une poêle chaude verser un peu de l’appareil obtenu et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile dentelle, renouveler l’opération 3 fois.
Cuire 7 minutes les oeufs dans une eau frémissante puis stopper la cuisson en les plongeants dans de l’eau froide. Écaler les oeufs.
Dresser chaud ou froid à votre convenance, décorer avec les tranches de magret séché restantes.

Bonne dégustation !