Gésiers de canard, poêlée de cèpes et sa persillade

Dans de l’eau bouillante salée, cuire les feuilles de deux bottes de persil 5 minutes, puis refroidir dans un bain d’eau froide avec des glaçons et réserver.

Infuser l’ail très finement haché avec le beurre durant 10 minutes, puis verser sur 1 œuf entier, 2 jaunes, 1 pincée de sel et la purée de persil, tout faire infuser à chaud et mixer le tout.

Ajouter dans un siphon et gazer avec deux cartouches de gaz, réserver dans un bain-marie à 50°C.

Égoutter les gésiers (réserver la graisse), tailler les cèpes en cubes d’environ 2 cm et les faire rôtir dans la graisse de canard.

Ajouter les gésiers et une persillade (persil et ail) hachée finement.

Découper les tranches de pain de mie en petits dés, mettre le beurre et l’huile dans la poêle, dès que le mélange est chaud, faire revenir les dés pour obtenir des croûtons.

Dresser dans une assiette creuse avec au centre le mélange cèpes, gésiers ; y ajouter quelques croûtons de pain de mie et recouvrir de l’émulsion persillade.

Bonne dégustation,