Faire bouillir le bouillon avec la citronelle, le gingembre coupé en petits morceaux et un peu de piment antillais. Laisser infuser 30 min. Nettoyer puis faire revenir les girolles avec les échalotes et une pointe d’ail écrasé, le beurre et assaisonner de sel. Faire colorer la tranche...
Éplucher la mangue et la couper en fines tranches dans la longueur, avec une mandoline. Déposer les tranches de mangue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les dessécher au four pendant 1h30 à 100° en les retournant à mi-cuisson. Retirer le gras des...
Préparer le condiment, trancher 3 tranches de pain d’épices en petit cube de 5mm par 5mm et tailler les abricots secs en petit cube également. Dans un bol, mélanger les dés de pain d’épices, les morceaux d’abricots secs, les noisettes concassées et le miel. Mélanger et...
Faites revenir les grains de riz dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Mouillez avec le vin blanc et laissez le riz l’absorber. Versez ensuite une louche de bouillon chaud. Faites cuire sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le bouillon soit...
Faites cuire les hachés pur canard encore surgelés 4 minutes sur chaque face. Dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse, faites cuire les escalopes de foie gras encore surgelées 30 secondes sur chaque face puis 2 minutes 30 en les retournant régulièrement. Faites dorer...
Faites suer dans la graisse de canard, un quart d’oignon, une demi carotte, quelques grains de poivre et une étoile de badiane. Déglacez avec le vinaigre de vin et le Banyuls et laissez réduire. Ajoutez un quart de bouillon cube, un verre d’eau, et cuire...
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30min avant de le travailler, afin qu’il retrouve sa texture moelleuse puis le déveiner. Préchauffer votre four à 150°C. Saler et poivrer votre foie gras. Disposer le dans une terrine en le tassant bien. Faites cuire la terrine au bain-marie dans...
Etape 1 : Cassez les noix, découpez votre pain et votre foie gras en tranches. Faire griller les tranches de pain. Etape 2 : A l’aide d’un couteau, découpez des fines tranches de foie gras Etape 3 : Superposez sur le pain la confiture de figue, une...
Faire bouillir le bouillon avec la citronnelle, le gingembre coupé en petits morceaux et un peu de piment antillais. Laisser infuser 30min. Nettoyer puis faire revenir les girolles avec les échalotes et une pointe d’ail écrasé, le beurre et assaisonner de sel. Couper le Foie gras en...
Tailler à la mandoline tous les légumes en copeaux, les conserver dans l’au glacée. Tailler avec une lame de couteau chaude des tranches fines de foie gras tout juste sorti du réfrigérateur. Les disposer dans le fond des assiettes. Tailler la pomme et la poire en petits...