01 Nov La préparation du magret
Etape 1 :
Dans un premier temps, parer votre magret de canard (retirer l’excédent de graisse du magret).
Pour cela, serrer la chair de votre magret afin de ne laisser apparaître que l’excédent de graisse sur les côtés et la retirer à l’aide d’un couteau.
Enlever ensuite les impuretés qui peuvent se trouver sur la graisse de votre magret comme des calots. Laisser votre magret bien au frais (vous pouvez même le passer 15 min au congélateur) afin
que la graisse reste bien froide.
Inciser la graisse de votre magret en biseau sans sectionner la chair. Durant la cuisson, la graisse fondra plus facilement et la chaleur aura plus de facilité à pénétrer.
Etape 2 :
Assaisonner votre magret à votre convenance sur les deux faces avec du sel, qui favorisera la coloration de votre viande.
Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, commencer la cuisson de votre magret côté peau, afin de bien le saisir. Laisser colorer 2 à 3 minutes puis retourner le et faire de même pour l’autre face. Retirer le plus souvent possible la graisse afin qu’elle ne carbonise pas.
Astuce du chef : vous pouvez vous resservir de la graisse pour faire revenir vos pommes de terre ou la mélanger à votre accompagnement.
Finir la cuisson au four à 180°C durant 10 minutes. Laisser reposer votre magret avant de le déguster autant de temps que sa cuisson. Cela permettra au jus de rester à l’intérieur du magret et de laisser la chair se reposer.
Adapter les temps de cuisson à votre convenance.
Vous pouvez également cuire votre magret sur un grill, en barbecue, pour cela retirer la graisse afin qu’elle ne fonde pas sur les braises.